|
Nouveau
INVITEZ VOUS CHEZ VOUS
DEVIENT
INVITEZ VOUS CHEZ LUI
A partir de mi-juin, retrouvez Benoit dans les cuisines de son hôtel restaurant La Sauldraie à Salbris, en Sologne
www.hotel-sauldraie-sologne.fr
_____________________________________________________________________________________
Chef Benoit, traiteur et chef cuisinier à domicile à Mardié près d'Orléans dans le Loiret
La recette du rôti de veau farci aux épinards, champignons et jambon cru et sa mousseline d'asperges
Recette présentée par le Chef Benoit sur France Bleu Orléans, le 13 mai 2010 dans l'émission 'Tous en cuisine'
Ingrédients pour 10 personnes:
Rôti de veau : 2 kg
Epinards frais : 1,5 kg
Champignons de Paris : 500 g
2 échalotes
Jambon cru : 200 g
Asperges : 1,5 kg
Un demi litre de jus de veau
450 g de crème fraîche
11 oeufs
Sel, poivre
Beurre
La recette
La veille
Traverser le rôti par le milieu det dans le sens de la longueur, avec un couteau ong et peu haut (4cm), puis insérer un rouleau à pâtisserie et garder au froid
Equetter les épinards, les laver et les égoutter
Laver les champignons et les émincer finement
Eplucher les échalotes et les ciseler finement
Faire suer l'échalote avec une noix de beurre, ajouter les champignons et les faire sauter, puis incorporer les épinards jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation
Retirer du feu, additionner le jambon cru taillé en fine julienne
Saler, poivrer (attention au sel du jambon), ajouter 2 oeufs et réserver au frais.
Le jour même
Sortir le rôti du frigo, enlever le rouleau et farcir avec le mélange épinards, champignons, jambon cru
Badigeonner le rôti au pinceau avec du beurre fondu
Le cuire au four ou en cocotte 1 h 15 à 1 h 30
Pendant la cuisson du rôti
Eplucher et laver les asperges, couper les pointes à 5 cm
Cuire les corps 12 à 18 minutes suivant le diamètre
Les mixer, additionner la crème fraîche, 9 oeufs, sel, poivre
Remplir des ramequins beurrés et les cuire au bain marie 25 minutes
Retourner plusieurs fois le rôti pour uniformiser la cuisson, et 15 minutes avant la fin de la cuisson ajouter le jus de veau
Juste avant le service
Laisser reposer le rôti une dizaine de minutes, et pendant ce temps
Cuire les pointes d'asperges 5 à 7 minutes, puis les finir au beurre à la poêle, saler et poivrer
Trancher le rôti, démouler les mousselines, dresser en assiette et présenter avec les pointes d'asperges et le jus de la cuisson du rôti
---------------------------------------------------------------
La recette d'artichauts poivrade à la barigoule
Recette présentée par le Chef Benoit sur France Bleu Orléans, le 27 mars 2010 dans l'émission 'Tous en cuisine'
Ingrédients pour 4 personnes:
8 petits artichauts violets de Provence "poivrade"
1 carotte épluchée, lavée et coupée en mirepoix
1 tomate lavée, mondée et coupée en cube
1 gousse d'ail écrasée
1 bouquet garni (thym, sarriette, persil)
3 jus de citron
10 cl de vin blanc
1 trait de vinaigre de vin rouge
Sel, poivre
Piment d'Espelette
Huile d'olive
Ciboulette
La recette :
Tourner les artichauts ( voir la méthode ci-dessous)
Les couper en 4 dans le sens de la longueur
Les faire suer 5 minutes dans de l'huile d'olive
Arroser d'un peu de jus de citron
Ajouter la mirepoix de carotte et laisser cuire 5 minutes
Ajouter les dés de tomate, la gousse d'ail écrasée, le bouquet garni
Puis mouiller avec le vin blanc, sel, poivre, un peu de jus de citron
Cuire à couvert 15 minutes jusqu'à ce que les artichauts soient tendres, tout en conservant une certaine fermet2
A mi-cuisson, ajouter le piment d'Espelette
La cuisson finie, ajouter un trait de vinaigre et un peu de jus de citron
Retirer la gousse d'ail, le bouquet garni
Laisser refroidir et déguster
Dresser sur plat ou sur assiette parsemer de ciboulette ciselée, un filet d'huile d'olive, jus de citron
Comment tourner un poivrade
Couper les têtes des artichauts au tiers de leur hauteur et laisser 4 cm de queue
Retirer au maximum les feuilles sur le pourtour
Les peler avec un couteau bien aiguisé de manière à voir apparaître la chair du coeur : Tout d'abord sur la circonférence puis en remontant progressivement vers la queue, puis jusqu'au bout de la queue
Les citronner généreusement
Les laisser tremper dans une eau citronnée, pour que les artichauts ne s'oxydent pas
Juste avant de les cuisiner, les couper en 4 dans le sens de la longueur, en prenant soin de retirer le peu de "foin" à l'intérieur du coeur (peu de foin sur les artichauts poivrades)
La recette de poisson : Merlan farci
Recette présentée par le Chef Benoit sur France Bleu Orléans, le 23 janvier 2010 dans l'émission 'Tous en cuisine'
Ingrédients pour 4 personnes:
4 merlans portion
1 dl de crème
1 dl de fumet de poisson
1 grosse noix de beurre
Pour la farce:
6 tranches de pain de mie
120 g de beurre pommade
2 échalotes hachées
1 oeuf
2 grosses cuillères à soupe de fines herbes
sel et poivre
La recette :
Enlever l'arête des merlans et les vider par le dos (à faire faire par votre poissonier)
Hacher tous les ingrédients de la farce et en faire une pâte souple
Farcir les merlans, les refermer et les poser dans un plat
Mouiller avec la crème et le fumet de poisson
Cuire à four chaud (200° - 220) de 12 à 15 minutes
Poser les merlans sur assiette ou sur plat et les conserver au chaud
Filtrer le jus de cuisson, faire légèrement réduire et monter au beurre (ne pas faire bouillir)
Napper les poissons
Accompagner de pommes vapeur et épinards sautés au beurre avec une petite échalote finement ciselée
LES RECETTES DE RILLETTES DU CHEF
Recettes présentées par le Chef Benoit sur France Bleu Orléans, le 15 janvier 2010 dans l'émission 'Tous en cuisine'
Les rillettes du Mans
Ingrédients
1 kg de gras de porc
4 kg de filet de porc
Quelques os de porc
30 à 40 g de sel
6 à 9 g de poivre
Saindoux (pour couvrir)
La recette :
Couper le gras en petits morceaux et le mettre à fondre doucement avec un petit verre d'eau
Couper le filet de porc en morceaux plus gros, et les additionner au gras
Ajouter les os
Laisser cuire 3 heures doucement, puis enlever les os
Ajouter le sel et le poivre, à votre goût, puis laisser cuire encore 1 heure en remuant souvent avec une spatule en bois
Mettre en pot et laisser refroidir
Couvrir de saindoux
Les rillettes de Tours
Ingrédients
1 kg de gras de porc
3 kg de maigre de porc
500 g de foie de porc
30 à 40 g de sel
6 à 9 g de poivre
Saindoux (pour couvrir)
La recette :
Couper le gras en petits morceaux et le mettre à fondre doucement avec un petit verre d'eau
Couper le maigre de porc en morceaux plus gros, et les additionner au gras
Laisser cuire 1 heure et demi à 2 heures doucement
Ajouter le sel et le poivre, à votre goût, puis laisser cuire encore 1 heure en remuant souvent avec une spatule en bois
Mettre en pot et laisser refroidir
Couvrir de saindoux
Les rillettes orléannaises
Ingrédients
1 kg de gras de porc
2 kg de chair de garenne
4 épices
30 à 40 g de sel
6 à 9 g de poivre
Saindoux (pour couvrir)
La recette :
Couper le gras en petits morceaux et le mettre à fondre doucement avec un petit verre d'eau
Couper la chair de garenne en petits morceaux, et les additionner au gras
Laisser cuire 1 heure et demi doucement
Ajouter le sel et le poivre, à votre goût, puis laisser cuire encore une demi heure en remuant souvent avec une spatule en bois
Mettre en pot et laisser refroidir
Couvrir de saindoux
_______________________________________________________________________________________________
La recette de fêtes: Poularde aux morilles
Recette présentée par le Chef Benoit sur France Bleu Orléans, le 11 décembre dans l'émission 'Tous en cuisine'
Ingrédients pour 4 personnes:
2 échalotes
50 g de morilles séchées
1 poularde de 1,6 à 1,8 Kg
10 cl de Fine Champagne
1/2 bouteille de Champagne
20 cl de jus de volaille (ou bouillon cube)
20 cl de crème fraîche
sel et poivre
La recette :
Ciseler les échalotes
Réhydrater les morilles et les laver 4 ou 5 fois
Faire suer les échalotes avec les morilles
Ajouter les morceaux de poularde, les faite blondir et saler
Flamber à la Fine Champagne (Cognac)
Mouiller avec le Champagne et cuire doucement à couvert pendant 15 minutes
Ajouter la crème fraîche, recouvrir le sautoir et laisser mijoter de 15 à 20 minutes
Dresser les morceaux en plat,et maintenir au chaud
Finir la sauce avec le fond de volaille en laissant réduire pour lier l'ensemble
Mettre au point - Sel et poivre du moulin-
Les plus du Chef Benoit :
Accompagner de pâtes fraîches ou de risotto au foie gras (Variété Arborio ou Carnaroli)
Bon appétit et bonnes fêtes
_______________________________________________________________________________________________
La recette d'automne: Le velouté de lentilles aux châtaignes
Recette présentée par le Chef Benoit sur France Bleu Orléans, le 2 novembre dans l'émission 'Tous en cuisine'
Ingrédients :
100 g d'oignons
500 g de lentilles vertes
200 g de châtaignes épluchées cuites sous vide
1 litre de fonds de volaille (ou cubes maggi)
crème fraîche (à volonté selon les goûts - Chef Benoit en met à peu près 100 g)
sel et poivre
La recette :
Faire rissoler les oignons ciselés à l'huile, jusqu'à ce qu'ils deviennent blonds
Ajouter les lentilles, et laisser rissoler 2 minutes
Puis ajouter les châtaignes et le fonds de volaille, et laisser cuire 30 à 40 minutes
Après cuisson, passer le tout au mixer, puis au tamis ou à la passoire fine
Remettre sur le feu doux, saler, poivrer et crémer selon les goûts
Les plus du Chef Benoit :
Service festif : Accompagner de croûtons toastés et tranches de foie gras poêlées
Service rustique : Accompagner de chips de lard fumé ( fines tranches de lard passées au four)
Bon appétit
(*) recette présentée par le Chef Benoit sur France Bleu Orléans, le 2 novembre dans l'émission 'Tous en cuisine'
|
