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Chef Benoit, traiteur et chef cuisinier à domicile à Mardié près d'Orléans dans le Loiret
La recette de poisson : Merlan farci
Recette présentée par le Chef Benoit sur France Bleu Orléans, le 23 janvier 2010 dans l'émission 'Tous en cuisine'
Ingrédients pour 4 personnes:
4 merlans portion
1 dl de crème
1 dl de fumet de poisson
1 grosse noix de beurre
Pour la farce:
6 tranches de pain de mie
120 g de beurre pommade
2 échalotes hachées
1 oeuf
2 grosses cuillères à soupe de fines herbes
sel et poivre
La recette :
Enlever l'arête des merlans et les vider par le dos (à faire faire par votre poissonier)
Hacher tous les ingrédients de la farce et en faire une pâte souple
Farcir les merlans, les refermer et les poser dans un plat
Mouiller avec la crème et le fumet de poisson
Cuire à four chaud (200° - 220) de 12 à 15 minutes
Poser les merlans sur assiette ou sur plat et les conserver au chaud
Filtrer le jus de cuisson, faire légèrement réduire et monter au beurre (ne pas faire bouillir)
Napper les poissons
Accompagner de pommes vapeur et épinards sautés au beurre avec une petite échalote finement ciselée
LES RECETTES DE RILLETTES DU CHEF
Recettes présentées par le Chef Benoit sur France Bleu Orléans, le 15 janvier 2010 dans l'émission 'Tous en cuisine'
Les rillettes du Mans
Ingrédients
1 kg de gras de porc
4 kg de filet de porc
Quelques os de porc
30 à 40 g de sel
6 à 9 g de poivre
Saindoux (pour couvrir)
La recette :
Couper le gras en petits morceaux et le mettre à fondre doucement avec un petit verre d'eau
Couper le filet de porc en morceaux plus gros, et les additionner au gras
Ajouter les os
Laisser cuire 3 heures doucement, puis enlever les os
Ajouter le sel et le poivre, à votre goût, puis laisser cuire encore 1 heure en remuant souvent avec une spatule en bois
Mettre en pot et laisser refroidir
Couvrir de saindoux
Les rillettes de Tours
Ingrédients
1 kg de gras de porc
3 kg de maigre de porc
500 g de foie de porc
30 à 40 g de sel
6 à 9 g de poivre
Saindoux (pour couvrir)
La recette :
Couper le gras en petits morceaux et le mettre à fondre doucement avec un petit verre d'eau
Couper le maigre de porc en morceaux plus gros, et les additionner au gras
Laisser cuire 1 heure et demi à 2 heures doucement
Ajouter le sel et le poivre, à votre goût, puis laisser cuire encore 1 heure en remuant souvent avec une spatule en bois
Mettre en pot et laisser refroidir
Couvrir de saindoux
Les rillettes orléannaises
Ingrédients
1 kg de gras de porc
2 kg de chair de garenne
4 épices
30 à 40 g de sel
6 à 9 g de poivre
Saindoux (pour couvrir)
La recette :
Couper le gras en petits morceaux et le mettre à fondre doucement avec un petit verre d'eau
Couper la chair de garenne en petits morceaux, et les additionner au gras
Laisser cuire 1 heure et demi doucement
Ajouter le sel et le poivre, à votre goût, puis laisser cuire encore une demi heure en remuant souvent avec une spatule en bois
Mettre en pot et laisser refroidir
Couvrir de saindoux
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La recette de fêtes: Poularde aux morilles
Recette présentée par le Chef Benoit sur France Bleu Orléans, le 11 décembre dans l'émission 'Tous en cuisine'
Ingrédients pour 4 personnes:
2 échalotes
50 g de morilles séchées
1 poularde de 1,6 à 1,8 Kg
10 cl de Fine Champagne
1/2 bouteille de Champagne
20 cl de jus de volaille (ou bouillon cube)
20 cl de crème fraîche
sel et poivre
La recette :
Ciseler les échalotes
Réhydrater les morilles et les laver 4 ou 5 fois
Faire suer les échalotes avec les morilles
Ajouter les morceaux de poularde, les faite blondir et saler
Flamber à la Fine Champagne (Cognac)
Mouiller avec le Champagne et cuire doucement à couvert pendant 15 minutes
Ajouter la crème fraîche, recouvrir le sautoir et laisser mijoter de 15 à 20 minutes
Dresser les morceaux en plat,et maintenir au chaud
Finir la sauce avec le fond de volaille en laissant réduire pour lier l'ensemble
Mettre au point - Sel et poivre du moulin-
Les plus du Chef Benoit :
Accompagner de pâtes fraîches ou de risotto au foie gras (Variété Arborio ou Carnaroli)
Bon appétit et bonnes fêtes
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La recette d'automne: Le velouté de lentilles aux châtaignes
Recette présentée par le Chef Benoit sur France Bleu Orléans, le 2 novembre dans l'émission 'Tous en cuisine'
Ingrédients :
100 g d'oignons
500 g de lentilles vertes
200 g de châtaignes épluchées cuites sous vide
1 litre de fonds de volaille (ou cubes maggi)
crème fraîche (à volonté selon les goûts - Chef Benoit en met à peu près 100 g)
sel et poivre
La recette :
Faire rissoler les oignons ciselés à l'huile, jusqu'à ce qu'ils deviennent blonds
Ajouter les lentilles, et laisser rissoler 2 minutes
Puis ajouter les châtaignes et le fonds de volaille, et laisser cuire 30 à 40 minutes
Après cuisson, passer le tout au mixer, puis au tamis ou à la passoire fine
Remettre sur le feu doux, saler, poivrer et crémer selon les goûts
Les plus du Chef Benoit :
Service festif : Accompagner de croûtons toastés et tranches de foie gras poêlées
Service rustique : Accompagner de chips de lard fumé ( fines tranches de lard passées au four)
Bon appétit
(*) recette présentée par le Chef Benoit sur France Bleu Orléans, le 2 novembre dans l'émission 'Tous en cuisine'
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